Gli studi condotti in campo medico e nutrizionale hanno confermato la posizione di primato di questo prodotto rispetto a tutti gli altri grassi, sia vegetali che animali.

È questo motivo che ha favorito l'introduzione dell'olio di oliva, tradizionalmente riservato ai popoli mediterranei, anche nell'alimentazione di altri Paesi.
Il costante miglioramento dello standard qualitativo, a cui si stanno dedicando i coltivatori, sta portando al consolidamento di tale tendenza. In termini qualitativi è possibile affermare che l'olio di oliva migliore è quello che, secondo la legislazione attuale (Reg.CEE 2568/91 e successive numerose modificazioni), viene definito "extra vergine"; insieme a quello definito "vergine" è il prodotto della spremitura meccanica delle drupe senza l'ausilio di qualsivoglia processo chimico.

L'olio appartenente a queste categorie contiene, oltre ai componenti chimici fondamentali (trigliceridi), altre sostanze che, pur essendo presenti in quantità veramente infinitesimali, sono le maggiori responsabili del colore, del sapore e dell'aroma. La composizione chimica varia in relazione alla zona di produzione, alla cultivar, allo stato sanitario, al grado di maturazione del frutto, alle modalità di raccolta e di consevazione delle olive prima di essere molite.

Come si è detto l'olio di oliva è un prodotto naturale, derivante dalla spremitura meccanica delle drupe: di conseguenza la qualità risulta strettamente collegata alle condizioni dei frutti. Pertanto, ai fini qualitativi, la materia prima deve rispondere a precisi requisiti.
In particolare i frutti devono essere:
- indenni da attacchi parassitari
- raccolti al giusto punto di maturazione
- freschi al momento della molitura

La particolarità dell'olio di taggiasca è nella sua leggerezza, dovuta alla bassa acidità, e nel sapore fruttato e particolarmente dolce.